“小孩兒小孩兒你別饞，過了臘八就是年；臘八粥，喝幾天，哩哩啦啦二十三”……當(dāng)這首熟悉的歌謠響起時(shí)，又是一年臘八至。
今年1月7日，是農(nóng)歷臘月初八，即臘八節(jié)，俗稱“臘八”。臘八粥，暖冬寒，團(tuán)團(tuán)圓圓來過年。中國人喜迎新春，就是從一碗熱乎的臘八粥開始。
臘八至 年味漸濃
新京報(bào)記者從北京多家餐飲企業(yè)獲悉，臘八粥、元宵等與春節(jié)民俗相關(guān)的美食已經(jīng)陸續(xù)上線，知名老字號(hào)出品的年貨禮盒也迎來銷售高峰。
護(hù)國寺小吃總店的臘八粥原料將近20種。受訪者供圖
每逢臘八，到護(hù)國寺小吃總店喝一碗足足由20種原料熬制而成的臘八粥，成為不少消費(fèi)者的習(xí)慣，這一碗“內(nèi)容”極其豐富的臘八粥，也曾經(jīng)創(chuàng)下日售超過2000碗的紀(jì)錄。新京報(bào)記者從護(hù)國寺小吃總店了解到，今年護(hù)國寺小吃總店熬制臘八粥的原料包括蓮子、瓜子、南瓜子、板栗、小棗、核桃仁、桂圓、百合、白蕓豆等20種原料，繼續(xù)沿襲“用料足”的傳統(tǒng)。詳情>>>
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在北京昌平區(qū)辛莊村創(chuàng)客街區(qū)，新京報(bào)記者看到，這條“網(wǎng)紅街”已掛上燈籠、貼上對(duì)聯(lián)，人們品嘗著免費(fèi)的臘八粥，年味兒滿滿。各種手工制品、非遺產(chǎn)品以及當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品攤位，吸引了不少從城區(qū)趕來的市民游客。
“臘八”為啥要喝粥?
“臘八”源于先秦時(shí)期的“臘祭”。歷史學(xué)者、天津社科院研究員羅澍偉介紹，古人每年都要舉行冬祭，用獵獲的禽獸祭祀祖先、攘除災(zāi)禍、逐疫迎春，以求來年五谷豐登和家人平安，俗稱“臘祭”。由于每年的“臘祭”均在十二月舉行，所以十二月被稱為“臘月”，而舉行“臘祭”的這一天則稱為“臘日”，但這一天不固定，直至秦漢時(shí)才選定在冬至后第三個(gè)戌日。
魏晉南北朝時(shí)，“臘日”又融入了佛教的傳說故事，從而給“臘日”增添了新的含義，并固定在了臘月初八這一天，因此有了臘八節(jié)。
民俗學(xué)者、天津社科院研究員王來華介紹，作為臘月里第一個(gè)重要節(jié)日，臘八在我國有著悠久的傳統(tǒng)和歷史，喝上一碗用五顏六色的“臘八米”熬制的臘八粥，就成了民間最傳統(tǒng)的習(xí)俗之一。受佛教文化影響，臘八粥也稱“福壽粥”“福德粥”和“佛粥”，寓意逐疫迎春、祈福增壽。
“臘八熬粥的習(xí)俗約始于宋代，明清時(shí)期盛行，并延續(xù)至今?！绷_澍偉說，“臘八粥盛滿了老百姓盼豐收、保健康、祈平安的美好愿望，也承載著人們對(duì)美好幸福生活的無限期許?！?/p>
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臘八這一天，不少地方流行用大米、小米、玉米、薏米、紅棗、蓮子、花生、桂圓和各種豆類(如紅豆、綠豆、黃豆、黑豆、蕓豆等)熬制臘八粥來喝，但各地的粥講究不同。
老北京人講究提前熬煮臘八粥。臘月初七晚上開始洗米、泡果、去核，然后用微火燉，直到第二天清晨，臘八粥才算熬好了。煮粥的原料也有講究，除大米外，還要加入如紅棗、蓮子、核桃、栗子、杏仁、松仁等不下20種輔料。
陜西北部地區(qū)，臘八節(jié)當(dāng)天不僅會(huì)制作臘八粥來喝，還要將臘八粥贈(zèng)送親友，講究一定要在中午之前送出去。而自家的臘八粥要有剩余，寓意“年年有余”。當(dāng)?shù)厝诉€認(rèn)為，如果把臘八粥送給窮苦人吃，那更是為自己積德。
甘肅地區(qū)的臘八粥是用五谷、蔬菜一起煮來吃。在甘肅武威地區(qū)更是講究過“素臘八”，吃大米稠飯、扁豆飯或是稠飯，煮熟后配麻花同吃。
河南和其他地方不同，河南部分地區(qū)的臘八粥較稠，類似于蒸飯，也稱臘八飯。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為臘八節(jié)吃臘八飯，來年五谷豐登。
臘八粥雖好喝，但也要注意營養(yǎng)均衡。制作臘八粥時(shí)在選用白米等精細(xì)食材的基礎(chǔ)上，適量搭配一些糙米類、雜糧類等谷物，實(shí)現(xiàn)粗細(xì)搭配的營養(yǎng)均衡。此外，為了增加口感的多樣性，可以適度添加堅(jiān)果類和干制果蔬類食材，不僅有益于健康，還能調(diào)節(jié)粥的口味，使其更加美味可口。
除了喝粥，臘八還能吃到哪些美食?
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臘月初八是北方人腌制臘八蒜的日子。在過去，臘八這一天，家家戶戶都會(huì)用醋和新鮮的大蒜制作臘八蒜。具體做法是將剝了皮的蒜瓣兒放入密封容器，倒入醋，封上口，放到陰涼的地方慢慢腌制。經(jīng)過一兩周，一份翡翠般的臘八蒜就做好了，不僅色澤鮮綠，而且香氣四溢，是春節(jié)餐桌上的一道亮麗風(fēng)景。
腌制好的臘八蒜，可以直接食用，也可以作為配菜、調(diào)味料使用。要注意的是，腌制臘八蒜使用的醋應(yīng)盡量選擇米醋，更容易形成翠綠的顏色，口感酸辣適度，有微微的香氣和甜味。
另外，腌制臘八蒜時(shí)，要格外講究腌制溫度。溫度越高，變綠的速度就越快，綠變后需要在0℃—4℃的低溫條件下貯藏，溫度過高，大蒜的綠色素降解速度就會(huì)加快，質(zhì)地變軟，如果腌制溫度低于0℃，也會(huì)影響臘八蒜的品質(zhì)。
臘八節(jié)當(dāng)天，各地還有不同的美食，比如臘八豆腐、臘八面、麥仁飯等。
臘八豆腐是安徽省黟縣地區(qū)的傳統(tǒng)小吃之一，選用上等小黃豆做成豆腐，經(jīng)切片涂抹食用鹽晾曬后形成豆腐干，即臘八豆腐。制作好的臘八豆腐黃潤如玉，口感松軟，淡淡的咸甜味讓人回味無窮。在餐館宴席或招待貴賓時(shí)，當(dāng)?shù)厝诉€會(huì)以雕刻的形式呈現(xiàn)，再澆上香氣撲鼻的麻油，搭配蔥姜蒜等各種佐料，成為酒宴上的一道佳肴冷盤。
在陜西澄城地區(qū)，家家戶戶都要在臘八節(jié)當(dāng)天吃碗臘八面。面的湯底是用豆類(紅豆為主)熬制的，面一般是韭葉面(與韭菜葉的寬度相等的面條)，在熬紅豆湯底的過程中下面條，然后用熟油將蔥花爆香潑入面鍋中，香氣四溢，回味無窮。
青海西寧地區(qū)，臘八節(jié)要吃麥仁飯。舊時(shí)，人們會(huì)在臘月初七晚上將新碾的麥仁與牛羊肉一同放入鍋中，加上青鹽、姜皮、花椒、草果等作料，經(jīng)一夜文火熬煮，就形成了美味的麥仁飯。
享受美食別忘了這些健康禁忌
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提示，建議熬粥勿加堿，加食用堿容易造成B族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)流失。建議巧用電飯鍋和電壓力鍋的“雜糧粥”功能，這樣可輕松煮出稠度剛好的臘八粥。
專家提示，糖尿病患者盡量選擇不加糖的臘八粥;對(duì)于消化不良者，應(yīng)選用少放或不放黃豆、黑豆等豆類的臘八粥;對(duì)于肥胖人群，應(yīng)選用少加糖和白米等易消化食材制成的臘八粥，可多加蕓豆、紅豆等種皮相對(duì)厚一些的淀粉豆類，既可使粥的質(zhì)地軟而不爛，又具有良好的口感和飽腹感。
腌制臘八蒜時(shí)，一旦蒜綠變，就需要在0℃—4℃低溫條件下貯藏，腹瀉者忌食臘八蒜。消化道疾病患者不宜食用臘八蒜，大蒜會(huì)刺激胃酸分泌，胃潰瘍、胃酸過多者不宜吃臘八蒜。服藥期間應(yīng)忌食臘八蒜，大蒜性熱、辛散，在服用中藥時(shí)，需要忌口，禁食辛辣。
資料來源：新華社、央視新聞、新京報(bào)
編輯 常江
校對(duì) 劉越
