受疫情影響，北京餐飲堂食按下暫停鍵。老字號全聚德通過優(yōu)化外賣菜單、開設(shè)外擺等保證了門店的現(xiàn)金流。入局預(yù)制菜賽道后，全聚德及旗下品牌也推新不斷，5月下旬，將推出豐澤園的4至6款預(yù)制菜新品，6月底前，全聚德也將推出3至4款預(yù)制菜品。
在5月13日新京報“堂食之外”主題在線直播中，中國全聚德集團(tuán)黨委書記、董事、總經(jīng)理周延龍表示，未來全聚德將在本地存量餐廳引進(jìn)新項目、打造新場景，創(chuàng)造新的就餐體驗，全聚德的前門、王府井、和平門三大門店，都會有新項目和新動作。
優(yōu)化外賣菜單，外擺服務(wù)社區(qū)居民
周延龍表示，作為中國餐飲老字號品牌，全聚德集團(tuán)積極履行防疫政策，在前期“非堂食業(yè)務(wù)”的經(jīng)營基礎(chǔ)上創(chuàng)新升級，通過優(yōu)化外賣菜單、開設(shè)外擺等業(yè)務(wù)保證門店健康的現(xiàn)金流。
周延龍說，2021年開始，全聚德注重“非堂食業(yè)務(wù)”的開設(shè)，相較于2020年，2021年“非堂食業(yè)務(wù)”營收增長了70%。今年1-4月，“非堂食業(yè)務(wù)”在原有基礎(chǔ)上仍表現(xiàn)出強(qiáng)勁的增長態(tài)勢。在防疫背景下，全聚德通過該業(yè)務(wù)維持門店經(jīng)營，保證企業(yè)良性的現(xiàn)金流。
“與堂食不同的是，外賣菜單采取減少菜品品類、增加分量、價格下浮等措施，使其更適合規(guī)?；褂?。同時，全聚德在深入社區(qū)的門店開展外擺業(yè)務(wù)，實行下來發(fā)現(xiàn)，外擺業(yè)務(wù)不僅是一項強(qiáng)有力的營收來源，還能拉近老字號與消費(fèi)者之間的距離。”
周延龍介紹，外擺業(yè)務(wù)與全聚德央廚生產(chǎn)線有密切關(guān)系，外擺的常溫、粗加工產(chǎn)品是由央廚提供，部分產(chǎn)品在門店進(jìn)行復(fù)熱或二次加工，常溫產(chǎn)品則以包裝食品形式展示給消費(fèi)者。除了外擺業(yè)務(wù)之外，門店積極與周邊社區(qū)進(jìn)行溝通，為社區(qū)配送批量盒飯、加班餐等。
“只有進(jìn)入到市場環(huán)境中不斷總結(jié)經(jīng)驗，才能逐漸完善外賣業(yè)務(wù)，這樣對企業(yè)也有益處。即使北京堂食恢復(fù)了，也會有消費(fèi)者改變就餐習(xí)慣，所以全聚德將努力持續(xù)做好外賣市場?！?/span>
發(fā)力預(yù)制菜，旗下多品牌上線新品
“全聚德真空烤鴨賣了20多年，直到去年全聚德‘自我革命’，推出了手工片制烤鴨。這款預(yù)制菜對于堂食烤鴨的復(fù)原度高，銷售勢頭良好。今年，這款產(chǎn)品推出升級版，更符合‘一人食’等消費(fèi)場景?！?/div>
周延龍也提到，全聚德集團(tuán)旗下?lián)碛?個品牌，過去存在發(fā)展不均衡的問題。進(jìn)入到食品行業(yè)預(yù)制菜領(lǐng)域后，全聚德將著重關(guān)注多品牌發(fā)展。“4月28日，四川飯店的4款預(yù)制菜上市，5月下旬，將推出豐澤園的4至6款預(yù)制菜新品，6月底前，全聚德也將推出3至4款預(yù)制菜品。”
周延龍認(rèn)為，未來餐飲業(yè)的發(fā)展勢不可擋，預(yù)制菜在一定程度上、尤其是疫情背景之下，可能對堂食有一定影響和沖擊，但是從長遠(yuǎn)來看，會與傳統(tǒng)的堂食以及其他服務(wù)形式，共同打造餐飲業(yè)的未來。“預(yù)制菜是餐飲消費(fèi)在家庭消費(fèi)層面的延伸。因為預(yù)制菜進(jìn)入家庭，確實會影響人們出門消費(fèi)和堂食消費(fèi)，但整體來看，‘預(yù)制菜+堂食’將共同構(gòu)成今后的餐飲市場。經(jīng)過一段時間的沉淀、品牌企業(yè)在預(yù)制菜與堂食的權(quán)衡選擇之后，整個餐飲市場會有更加繁榮的局面。二者是共同把‘蛋糕做大’，而不是單純地‘切分蛋糕’?！?/span>
服務(wù)本地消費(fèi)者，三大門店將落地新項目
周延龍?zhí)寡裕?span style="color: rgb(53, 53, 53);">全聚德在過去的發(fā)展中走了“彎路”，截至2020年之前，全聚德的游客接待量占到全年客流的60%以上。“要冷靜地看待過去，全聚德在客源均衡的問題上‘跑偏了’?！敝苎育堈劦剑?dāng)時不斷有游客為全聚德帶來消費(fèi)高峰，忙于接待這些不是很穩(wěn)定的客人，反而忽略了對本地固定消費(fèi)者的服務(wù)。
周延龍表示“做好疫情防控、服務(wù)好本地客人”是全聚德存量資本，全聚德會用更友好的姿態(tài)，為本地消費(fèi)者做好服務(wù)?！霸诎ㄈ鄣略趦?nèi)的老字號客群結(jié)構(gòu)中，中年人、老年人比例很高。未來在人口老齡化背景下，老字號是有一定優(yōu)勢的。但是如果我們做不好本地市場，只等著旅游人口撐起營收，就是舍本逐末?！彼嘎叮磥砣鄣聦⒃诒镜卮媪坎蛷d引進(jìn)新項目、打造新場景，創(chuàng)造新的就餐體驗，全聚德的前門、王府井、和平門三大門店都會有新項目和新動作。
新京報記者 王萍 于桂桂
編輯 王琳
校對 李銘
