近日，話題“愛吃菠蘿的人天塌了”沖上熱搜。多名網(wǎng)友爆料稱，部分路邊商販在處理菠蘿時(shí)存在衛(wèi)生隱患。關(guān)于果切的衛(wèi)生問題也再次引發(fā)人們的關(guān)注。果切可能隱藏哪些風(fēng)險(xiǎn)?關(guān)于鮮切水果有何規(guī)范?在選購(gòu)果切時(shí)哪些事項(xiàng)要注意?一文速覽。
此前有商販用公廁排水管接水泡菠蘿被投訴
4月22日16時(shí)13分，廣西巴馬瑤族自治縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局接到群眾投訴，稱有不良商販利用公廁洗手盆排水管接水浸泡菠蘿銷售。
圖/“美麗東蘭”公眾號(hào)
接到投訴后，該局立即啟動(dòng)聯(lián)合執(zhí)法機(jī)制，會(huì)同縣公安局、綜合行政執(zhí)法局全面開展排查，全城追蹤不良商販。在多部門聯(lián)合追蹤下，該攤販迫于各方面壓力駕駛?cè)嗆囯x開城區(qū)，于17時(shí)30分左右在巴馬鎮(zhèn)六一安置區(qū)附近被轄區(qū)民警截獲。
據(jù)悉，當(dāng)事人潘某經(jīng)常從事水果、米花等季節(jié)性流動(dòng)攤販生意。事發(fā)當(dāng)日，其為貪圖便利，使用城區(qū)公廁洗手盆排水管取水浸泡菠蘿塊后流動(dòng)售賣，在取水過程中被網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)拍照并公之于眾。當(dāng)事人在微信群中看到自己的行為被曝光后，知道相關(guān)部門必定對(duì)其進(jìn)行處理，于是避開人員密集區(qū)逃回住所。事發(fā)后，潘某對(duì)自己的行為供認(rèn)不諱，承認(rèn)其利用臟水浸泡菠蘿塊33塊，已銷售6塊，剩余27塊，剩余菠蘿被執(zhí)法人員扣押。其表示對(duì)自己的行為及所帶來的負(fù)面影響懊悔不已。
方便、精致的果切可能隱藏風(fēng)險(xiǎn)，不可忽視
甜甜蜜蜜的水果“小鮮肉”人人都想咬一口，但是想到吃之前要清洗、削皮、切割，于是忙碌了一天的打工人在吃水果這件事上就躺平了。商家看到了商機(jī)，就主動(dòng)把水果“小鮮肉”送到了我們的面前，它有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)名字即食鮮切果蔬，大家習(xí)慣稱之為“果切”。
隨著炎熱天氣的到來，街邊果切逐漸“火熱”了起來。但很多人都忽視了，這看似美好的街邊果切背后可能暗藏的風(fēng)險(xiǎn)。
風(fēng)險(xiǎn)一：霉變水果以次充好
水果爛了一點(diǎn)，不扔賣不了，扔了又可惜。不排除就會(huì)有“心思活絡(luò)”的商家把水果爛的部分切掉，留下看起來好的部分做成果切，以次充好，肉眼很難辨認(rèn)出來。
爛水果常見于兩種情況，一種是因?yàn)閮鰝蚩目呐雠鰧?dǎo)致的局部組織損壞，這種是可以切掉壞的地方繼續(xù)吃的，不過要盡早吃，時(shí)間久了容易滋生細(xì)菌;另一種則是因?yàn)樗A藏不佳出現(xiàn)腐爛，這種水果雖然看起來只是壞了一小部分，但其實(shí)整個(gè)水果可能都已經(jīng)被污染了，即便削掉變質(zhì)部位后也是不建議繼續(xù)食用的。
圖/IC
有機(jī)構(gòu)在市場(chǎng)采集了一些爛了一點(diǎn)的水果樣品進(jìn)行微生物及真菌毒素檢測(cè)分析，包括我們常吃的毛桃、蘋果、葡萄。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，水果部分爛了或者長(zhǎng)霉以后，整個(gè)水果的微生物污染程度都很高，比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等。很多腐爛了一點(diǎn)的水果，即便是完好的部位菌落數(shù)也都超標(biāo)，污染程度不低，只是我們?nèi)庋劭床坏搅T了。
甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)曾對(duì)腐爛蘋果中的展青霉素做過更加詳細(xì)的研究，研究結(jié)果表明：蘋果腐爛的面積越大，其中展青霉素的含量就越高。并且展青霉素還會(huì)向蘋果的周圍組織中擴(kuò)散，距離腐爛部位越遠(yuǎn)展青霉素的含量就越低，距離越近含量就越高，并且其含量會(huì)隨著腐爛部位直徑的增加而增加，腐爛的蘋果中展青霉素幾乎會(huì)擴(kuò)散至整個(gè)蘋果。
所以，水果變質(zhì)不僅是表面現(xiàn)象，還會(huì)悄無聲息地滲透到各個(gè)部位。最佳處理方式就是整個(gè)丟棄，被加工好的街邊果切還真不好分辨。
風(fēng)險(xiǎn)二：衛(wèi)生情況堪憂
我們不知道已經(jīng)切好的水果操作環(huán)境如何，包括工作人員有沒有認(rèn)真洗手消毒、有沒有戴一次性手套、水果有沒有徹底洗干凈后再削皮、刀具和砧板是否干凈、是否佩戴口罩等。
●不認(rèn)真洗手
如果切水果之前不徹底清潔雙手或者不戴一次性手套，手上的細(xì)菌會(huì)污染水果。有的人還會(huì)在切水果的同時(shí)看手機(jī)，手機(jī)表面普遍存在著表皮葡萄球菌、大腸桿菌、腸球菌、念珠菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌，很容易污染食物。
●水果不削皮
有些水果雖然不吃皮，但也得先清洗后再削皮。比如哈密瓜可能會(huì)攜帶李斯特菌，感染后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、肌肉酸痛等癥狀，嚴(yán)重可能會(huì)導(dǎo)致昏迷、休克和死亡。香港食物安全中心提醒：食用哈密瓜前需要在流動(dòng)的清水下以清潔的刷子刷洗整個(gè)哈密瓜的表面，然后再切開食用，并且建議盡快進(jìn)食。
●刀具和砧板不衛(wèi)生
接觸了果皮的刀具和砧板不認(rèn)真清洗會(huì)滋生細(xì)菌，再用來切果肉很可能會(huì)出現(xiàn)交叉污染，接觸面積越大，越容易變質(zhì)。如果隨便用抹布一擦就接著用，將會(huì)“埋藏”更多的細(xì)菌。
●沒有佩戴一次性口罩
我們平時(shí)呼吸、說話都會(huì)有很多飛沫，飛沫不僅會(huì)增加呼吸道疾病傳播的風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)污染食物。研究發(fā)現(xiàn)，正常說話、咳嗽和打噴嚏都會(huì)釋放飛沫，較大的飛沫能夠在移動(dòng) 2.5 米的水平距離之前落地，較小的飛沫在落地前會(huì)完全蒸發(fā)成飛沫核，長(zhǎng)時(shí)間停留在空氣中并隨氣流運(yùn)動(dòng)。合理佩戴口罩能有效預(yù)防飛沫污染食物。
風(fēng)險(xiǎn)三：制作和存放時(shí)間不明
攤位上已經(jīng)擺放好的果切，我們并不清楚制作和存放時(shí)間。水果變質(zhì)的程度會(huì)隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，食用安全風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)隨之增加。并且，同樣環(huán)境下已經(jīng)被切開的水果要比完整水果更容易滋生細(xì)菌和變質(zhì)，畢竟在水果切開的一瞬間就已經(jīng)被細(xì)菌包圍了。
夏季很多地方氣溫達(dá)到 30℃ 以上，4℃~60℃ 是食物的危險(xiǎn)溫度區(qū)域，在這個(gè)溫度下，各種細(xì)菌增殖速度會(huì)很快，簡(jiǎn)直就是“細(xì)菌的快樂天堂”。
關(guān)于鮮切水果的這些規(guī)范，你知道嗎?
其實(shí)，鮮切水果并非不能吃。想要吃得安全，必須從制作環(huán)境與保存方式等方面進(jìn)行規(guī)范。
根據(jù)我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31652-2021)，要求以新鮮水果為原材料，同時(shí)保證車間和廠房等作業(yè)區(qū)劃分清晰，鮮切水果加工貯存的溫度為恒溫0～5℃，運(yùn)輸過程和到店放置也要維持同樣的溫度，三者缺一不可。
2022年5月，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《即食鮮切果蔬制作服務(wù)規(guī)范(食品經(jīng)營(yíng)者)》(T/CCFAGS 031-2022)，提出在經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)切分果蔬應(yīng)加強(qiáng)原料的質(zhì)量控制，做好切分區(qū)域清潔和衛(wèi)生、果蔬原料的清洗消毒等，確保切分過程的食品安全。
《即食鮮切果蔬制作服務(wù)規(guī)范(食品經(jīng)營(yíng)者)》(T/CCFAGS 031-2022)：常見果蔬切分方法及規(guī)格指南。圖/上海市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院
@消費(fèi)者 選購(gòu)果切，這些事項(xiàng)要注意
那么，我們?cè)谶x購(gòu)鮮切水果時(shí)有哪些要注意的呢?以下消費(fèi)提示請(qǐng)收好。
圖/IC
注意門店的選擇
如果店內(nèi)沒有明確鮮切操作區(qū)、流理臺(tái)，衛(wèi)生環(huán)境較差，則盡量避免購(gòu)買果切。另外，不建議購(gòu)買衛(wèi)生情況無法保障的流動(dòng)攤位的果切。
看時(shí)間，觀狀態(tài)
鮮切水果顧名思義是鮮果現(xiàn)切才新鮮，在正規(guī)的超市購(gòu)買時(shí)，一般在外包上都會(huì)噴碼切封的時(shí)間，距離購(gòu)買的時(shí)間越短越好。
其次再看果子的狀態(tài)。對(duì)于已經(jīng)切好的水果，要仔細(xì)觀察切果的狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)水果外表已經(jīng)失去水分、顏色氧化發(fā)黑，果肉發(fā)蔫、果盤滲汁，則表明切果本身不新鮮或切后時(shí)間較長(zhǎng)，不建議購(gòu)買。
最后優(yōu)先選擇放在冷藏下銷售的果盤，細(xì)菌才不容易大量繁殖。
冷藏存儲(chǔ)，盡快吃完
鮮切水果不建議長(zhǎng)時(shí)間保存，從購(gòu)買到回家這個(gè)過程對(duì)鮮切水果的影響也很大。就拿微生物來說，溫度和時(shí)間都是它繁殖的重要因素，溫度越接近36℃±1℃且時(shí)間越長(zhǎng)，它繁殖得越快。
所以，在夏天這樣的高溫季節(jié)，購(gòu)買后最好盡快食用。如果真的一時(shí)不想吃，最好在冷藏條件下存儲(chǔ)，且不超過4小時(shí)為宜。
資料來源：江西市場(chǎng)監(jiān)管、貴州市場(chǎng)監(jiān)管、科普中國(guó)、上海市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、上海市場(chǎng)監(jiān)管信息應(yīng)用研究中心、幸福福田、美麗東蘭
編輯 艾崢 校對(duì) 楊許麗
